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--> --> 石毛直道 食文化アーカイブス メニュー 石毛直道とは 昭和33年(1958)、石毛直道は京都大学入学と同時に探検部に入部する。その後に研究を共にする多くの先輩、友人に出会う。世界を探検し、文化人類学に目覚め、研究者としての基礎を築いた。食文化研究者になってからも、多く海外を訪問して調査、研究を行った。 石毛直道とは 石毛直道の人物像に迫る 年譜 石毛直道の実績と著作 食文化旅行 石毛直道が訪れた国々 地域から探す 料理から探す 年代から探す 画像から探す 著作・資料 アーカイブス 石毛直道の主要な調査記録から、豊富な写真とともに解説。アーカイブ一覧 アーカイブ一覧 魚醤とナレズシ 1982〜86年の間、アジア13か国、200か所で魚醤とナレズシについて調べた記録 世界の麺の文化史 石毛直道が食文化の道を歩む原点とも言える麺類について、アジアからヨーロッパまで調査した記録 中国食文化調査 中国経済の開放され始めた時期に、農民や民衆の家庭における日常的な食事までも調査した記録 モンゴル乳製品調査 モンゴル遊牧民と寝食をともにしつつ、牧畜の実態と乳製品の調査をおこなった記録 世界に広がる日本食の動画 海外の日本食料理店を視察し、日本食が現地でどのように受け入れられているかをまとめた公開講座 大食軒酩酊の食文化 雑誌『vesta』に連載の石毛直道コラム 食文化研究俯瞰図 石毛直道は食文化研究の第一人者だが、もちろん一人だけで発展させてきたわけではない。石毛直道が生まれる前、研究者になる前の食文化の状況から今に至るまでの食文化研究の変遷と、石毛直道と共に多大な実績を残した研究者たちを紹介する。 年表 食文化という分野の変遷 人物 石毛直道に影響を与えた人物たち 公共財団法人 味の素 食の文化センター PAGE TOP HOME アーカイブス 世界の麵の文化史 日本における麵の歴史 ARCHIVES 世界の麵の文化史 世界の麵の文化史 1987-1990.12 日本における麵の歴史 索餅、索麵、そうめん 日本における麵の研究書、歴史書はなんといってもソバに関するものが多い。 ソバを麵に加工するようになった時期は、おおよそ15世紀以降のことであるとされる。 それ以前には、コムギ粉を原料とする麵がつくられていた。 コムギ粉を原料とする日本の麵としては、うどんやそうめんがあげられるが、日本のそうめんのルーツと考えられるのが宋の末期，元の初期に成立した『居家必要事類全集』に登場する「索麵」である。 後漢代や唐代には「索餅」とよばれていた「索麵」であるが、「餅」から「麵」への変化は，中国の古代にはコムギ粉でつくった食品はすべて餅とよばれていたのが、後に麵と表記されるようになったためである。 後漢代や唐代には「索餅」とよばれ，宋末期から元の初期以降は「索麵」とよばれるようになった食品が、9世紀頃には日本へと伝わり、それが今日のそうめんとなっていると考えられているが、索餅は菓子であったという説など、諸説があり決着はしていない。 しかし、石毛直道は、奥村彪生とともに行った索餅再現実験の経験から、索餅は菓子ではなく麵であったと断定していいのではないかとしている。 手延べそうめんつくり見学の写真 三輪素麵 揖保の糸 手延べそうめんつくりの道具 揖保の糸の伝統的な手延べそうめんつくり 『延喜式』における索餅 927年に完成した『延喜式』は養老律令の施行細則を集大成した法律集である。 この中に、天皇と皇后に献上するための索餅をつくるための原料と索餅つくりのための道具についての記録がみられる。 道具は，水をいれる容器，机，刀子（ナイフ）、作業時にかぶる頭巾と前だれ，臼や杵，塩水を溶かすときや索餅をゆでるときに使用したであろう土鍋や薪などさまざまなものが記録されている。 記録から原料の配分を割りだしてみると、コムギ粉2.5、コメ粉1、塩0.1程度、で索餅は作られていたことがわかる。 これに基づいた再現実験の写真 円盤状にした練り粉に渦巻き状の切れ目をいれる 生地をひっぱりながら細くしていく 棒にぶらさげて乾燥させる。重力によってだんだんと細くなり，平均3ミリ程度になる 出来上がり ソバとそば切り 現在では、作物のソバとそれを麵に加工したものの両方を「そば」という。 幕末には、ソバ粉を原料とした麵を「そば」とよぶことが普及していたようだが、正式には「そば切り」といった。 江戸時代初期の『料理物語』（1643年刊行）の「蕎麦きり」の記事には、そば切りを「いかき」に盛ってだすと書かれている。 そこには，ゆでたそば切りをざるですくい、ぬるい湯で洗ってから再びざるに入れて、熱湯をかけてふたをし、水気をきってあついままざるに盛って食べるのだと記されている。 食べ方はといえば，江戸時代にそば切りを売る店では17世紀のおわり頃まで「蒸しそば切り」を提供していた。 今でも、盛りそば、ざるそばがセイロの上にのせられているのは、そばを蒸していたころの名残をとどめているからだろう。 17世紀には麵類を売る店は「うどん・そば切り」という看板を掲げており、コムギ粉からつくられるうどんの方が大勢をしめていたが、18世紀になると江戸では逆転してそばが主流となった。 もともと、ソバは「ソバくらいしかできない」土地のやせた場所で植えられたり、救荒作物として栽培されたりしたもので、コムギに比べるとはるかに格の低い作物だった。 この代用食用の作物からつくったそば切りを、趣味性のたかい料理にまで発展させたのは、江戸という新興都市における外食文化の興隆があったからにほかならない。 そばうち 前の記事へ 次の記事へ 「世界の麵の文化史 1987-1990.12」その他の記事 麺の文化史 麺とはなにか 麺のふるさと中国 世界の伝統的な製麺技術 5つの系列 朝鮮半島の麺 モンゴルの麺 シルクロードの麺 チベット文化圏の麺 東南アジアの麺 アジアの麺の歴史と伝播 イタリアのパスタ 麺食文化のミッシング・リンクをさぐる 「世界の麵の文化史」の資料一覧 「世界の麵の文化史」の動画一覧 その他のアーカイブスを見る 魚醤とナレズシ 中国食文化調査 モンゴル乳製品調査 大食軒酩酊の食文化 雑誌『vesta』に連載の石毛直道コラム Produce by公共財団法人 味の素 食の文化センター Copyright (C)Ajinomoto Foundation For Dietary Culture All rights reserved.